Übersicht der allergenen Stoffe in der Fleischerzeugung
Bedeutendste allergene Stoffe sind Lactose, Senf, Sellerie, Gluten, Soja und Pistazien (Nüsse).
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Lactose |
Rohwurst mit Milchzucker |
| Feinkostsalate mit Milchprodukten | |
| Sahneleberwurst | |
| Senf | Jagdwurst mit Senfkörnern |
| Brühwurst mit gemahlenem Senf | |
| Sellerie | Convenience-Produkte |
| Kochwurst-/ Brühwurstgewürze | |
| Gluten | Panade, Frikadellen, Röstzwiebeln |
| Pistazien und Nüsse | Lyoner mit Pistazien, Nuss-Salami |
Glutamat
Bei Glutamat handelt es sich um die E-Nummer 621 Natriumglutamat.
Im normalen Stoffwechsel entsteht es im menschlichen Körper. Bei einigen besonders "aromatischen" Lebensmitteln wie z.B. Pilze, Tomaten und Parmesan ist eine große Menge an freiem, nicht an Eiweiß gebundenem Natriumglutamat vorhanden. Der würzige Geschmack wird als umami bezeichnet. Synthetisch hergestellt wird Natriumglutamat aus der Fermentation von Getreide, Melasse, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Lebensmitteln. Durch die hohe Würzkraft und die Verbesserung des Eigengeschmacks der Lebensmittel, kann somit der Salzeinsatz reduziert werden. Zum gesundheitlichen Risiko bei Verzehr von Natriumglutamat gibt es bisher unterschiedliche Aussagen. Es sind noch weitere Studien notwendig um abschließend eine klare Aussage über die gesundheitliche Wirkung von Natriumglutamat treffen zu können.
Natriumglutamat kann in fast alles Teilen der Produktion von Wurstwaren und Fertigerzeugnissen eingesetzt werden.
Lactose
Von einer Lactoseintoleranz spricht man meistens bei einer Verringerung der Enzymaktivität im Darm. Dabei wird nicht wie normalerweise üblich die Lactose in Glucose und Galaktose umgewandelt, sondern ein Teil gelangt in tiefere Darmabschnitte und wird dort von Bakterien zu Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid umgewandelt. Durch diese Reaktion reagiert der menschliche Körper mit Durchfallerkrankungen und Bauchkrämpfen. In der Fleischverarbeitung wird Lactose vor allem bei der Rohwurstherstellung eingesetzt.
Senf
Er findet bei fast allen Produkten Anwendung.
Sellerie
Dieses Produkt wird hauptsächlich bei Fleischwürzungen eingesetzt.
Gluten
Die Glutenunverträglichkeit oder auch Zölliakie beruht auf einer Reaktion von Gluten in den Dünndarmzotten. Diese werden geschädigt oder gänzlich zerstört. Gluten ist das Klebereiweiß von Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste). Glutenfreie Lebensmittel sind Mais, Reis und Hirse. Die Krankheit äußert sich durch schwere Verdauungsstörungen wie Durchfälle und einem aufgeblähten Bauch. Produkte mit Gluten sind vor allem im Conveniencebereich zu finden.
Produkte die Soja und/ oder Pistazien enthalten, spielen in der Fleischerzeugung nur eine untergeordnete Rolle.
Quelle: "Grundwissen der Ernährung" von Hagesüd