Fette
Fett ist bis zu einem gewissen Grad absolut wünschenswert. Denn grade Fett ist eine der wichtigsten Energielieferanten für den menschlichen Körper.
Außerdem ist Fett Träger bestimmter Vitamine. Vor allem der für den menschlichen Organismus wertvollen Vitamine A, D und E.
Fett enthält aber auch Aromastoffe die als Geschmacksträger für den kräftigen unverwechselbaren Fleischgeschmack sorgen.
Egal ob es sich um Schweinefleisch oder Rindfleisch handelt.
Ein Rumpsteak würde nur halb so gut schmecken ohne seinen typischen schmalen Fettrand.
Dazu Prof. Dr. Karl Otto Honikel, Diplom-Chemiker und Leiter des Instituts für Chemie und Physik der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach:
"Es ist besser am Bratfett zu sparen und eine stärkeren Marmorierung des Fleisches sowie einen Fettrand zu tolerieren, als ein fades, trockenes Stück
Fleisch auf dem Teller zu haben."
In den letzten Jahren entwickelte sich beim Verbraucher ein Trend zu fettarmer Kost. Diesen Verbraucherwünschen folgte auch die Tierzüchtung.
Deshalb sind z.B. Schweine heute mit einem Anteil von 55% - 60% Muskelfleisch und nur 20% - 30% Fett wesentlich magerer als vor einigen Jahren.
Bei der Ernährung dürfen jedoch Fett-, Cholesterin- und Puringehalt nicht außer Acht gelassen werden.
Der Fettgehalt von Fleischwaren ist Ursache für den zu hohen Fettkonsum in der Bundesrepublik.
Dies kann unter Umständen ein Risikofaktor für ernährungsbedingte Krankheiten darstellen.
Der Cholesteringehalt führt bei entsprechender Veranlagung zur Erhöhung der Blutfettwerte und somit zu Arteriosklerose (Venenverkalkung).
Purine sind hauptsächlich in Innereien, aber auch in Muskelfleisch enthalten. Sie werden im Körper zu Harnsäure abgebaut und über die Nieren ausgeschieden.
Ein Überangebot an Purinen kann bei entsprechender Veranlagung zu Gicht führen.
So vielfältig das Angebot an Fleisch- und Wurstwaren ist, so vielfältig ist auch der Energie- und Fettgehalt dieser Produkte.
Hier noch einige Tipps:
Auch Fleisch braucht, ebenso wie die Wurst, eine ausreichende Kühlung (ca. 2-3 Grad C). Wenn Sie größere Bratenstücke zubereiten, sollten Sie diese auch mind. 2-3 Std. zur Vorbereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dies erspart Ihnen einerseits Garzeit, andererseits können Sie schonender braten (Umluft ca. 160-170 Grad). Empfehlenswert ist ein Stichthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur.
Kerntemperatur - Richtwerte:
Schweinerücken ca. 65° C
anschl. noch 10 Min ruhen lassen.
Schweinebraten Schulter ca 70° C
anschl. noch 10 Min ruhen lassen.
Rinderbraten ca. 75° C
anschl. noch 10 Min ruhen lassen.
Roastbeef, rosa ca. 55° C
anschl. noch 10 Min ruhen lassen.
Rumpsteak, medium
ca. 2-3 Min auf jeder Seite, 1-2 Min ruhen lassen.
Quelle: "Grundwissen der Ernährung" von Hagesüd/ "Fett - Der Geschmacksträger Nummer 1" von Fleischerinnung Berlin