1954 Meisterprüfung Theodor Speer in Cottbus

01.11. 1955 Gründete Theodor Speer die Fleischerei Speer in Krauschwitz O/L mit Ehefrau Eva Speer

1968 Neueröffnung in Cottbus in der Friedrich-Ebert-Str. 20, durch Theodor und Eva Speer

1978 Meisterprüfung Sohn Konrad Speer

1983 Übergabe des Betriebes an Konrad Speer

1984 Führung des Betriebes mit Ehefrau Ingrid

1990 Sohn Lars Speer begann die Fleischerlehre

1994 Eröffnung der Ersten Filiale, Am Anger 1 in Cottbus

1997 Eröffnung der Zweiten Filiale, Zuschka 36 in Cottbus

1998 Sohn Lars Speer Meisterprüfung

2004 Konrad Speer und Sohn Lars gründen gemeinsam die Fleischerei Konrad und Lars Speer OHG

2015 60 Jahre Fleischerei Speer

2017 Übergabe des Betriebes an Sohn Lars Speer mit Namensänderung auf Lars Speer e.K.

Fette

Fett ist bis zu einem gewissen Grad absolut wünschenswert. Denn grade Fett ist eine der wichtigsten Energielieferanten für den menschlichen Körper.
Außerdem ist Fett Träger bestimmter Vitamine. Vor allem der für den menschlichen Organismus wertvollen Vitamine A, D und E.

Fett enthält aber auch Aromastoffe die als Geschmacksträger für den kräftigen unverwechselbaren Fleischgeschmack sorgen.
Egal ob es sich um Schweinefleisch oder Rindfleisch handelt.

Ein Rumpsteak würde nur halb so gut schmecken ohne seinen typischen schmalen Fettrand.
Dazu Prof. Dr. Karl Otto Honikel, Diplom-Chemiker und Leiter des Instituts für Chemie und Physik der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach:
"Es ist besser am Bratfett zu sparen und eine stärkeren Marmorierung des Fleisches sowie einen Fettrand zu tolerieren, als ein fades, trockenes Stück
Fleisch auf dem Teller zu haben."

In den letzten Jahren entwickelte sich beim Verbraucher ein Trend zu fettarmer Kost. Diesen Verbraucherwünschen folgte auch die Tierzüchtung.
Deshalb sind z.B. Schweine heute mit einem Anteil von 55% - 60% Muskelfleisch und nur 20% - 30% Fett wesentlich magerer als vor einigen Jahren.

Bei der Ernährung dürfen jedoch Fett-, Cholesterin- und Puringehalt nicht außer Acht gelassen werden.

Der Fettgehalt von Fleischwaren ist Ursache für den zu hohen Fettkonsum in der Bundesrepublik. 
Dies kann unter Umständen ein Risikofaktor für ernährungsbedingte Krankheiten darstellen. 
Der Cholesteringehalt führt bei entsprechender Veranlagung zur Erhöhung der Blutfettwerte und somit zu Arteriosklerose (Venenverkalkung).

Purine sind hauptsächlich in Innereien, aber auch in Muskelfleisch enthalten. Sie werden im Körper zu Harnsäure abgebaut und über die Nieren ausgeschieden.
Ein Überangebot an Purinen kann bei entsprechender Veranlagung zu Gicht führen.

So vielfältig das Angebot an Fleisch- und Wurstwaren ist, so vielfältig ist auch der Energie- und Fettgehalt dieser Produkte.

Hier noch einige Tipps:
Auch Fleisch braucht, ebenso wie die Wurst, eine ausreichende Kühlung (ca. 2-3 Grad C). Wenn Sie größere Bratenstücke zubereiten, sollten Sie diese auch mind. 2-3 Std. zur Vorbereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dies erspart Ihnen einerseits Garzeit, andererseits können Sie schonender braten (Umluft ca. 160-170 Grad). Empfehlenswert ist ein Stichthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur.

Kerntemperatur - Richtwerte:

Schweinerücken ca. 65° C
anschl. noch 10 Min ruhen lassen.

Schweinebraten Schulter ca 70° C 
anschl. noch 10 Min ruhen lassen.

Rinderbraten ca. 75° C 
anschl. noch 10 Min ruhen lassen.

Roastbeef, rosa ca. 55° C
anschl. noch 10 Min ruhen lassen.

Rumpsteak, medium
ca. 2-3 Min auf jeder Seite, 1-2 Min ruhen lassen.

Quelle: "Grundwissen der Ernährung" von Hagesüd/ "Fett - Der Geschmacksträger Nummer 1" von Fleischerinnung Berlin

Gewürze

In unserer Produktion kommen folgende Gewürze zum Einsatz:

• Knoblauch

• Majoran

• Pfeffer

• Basilikum

• Lauchzwiebeln

• Muskat

• Chilli

• Bärlauch

• Kümmel

• Rosmarin

Übersicht der allergenen Stoffe in der Fleischerzeugung

Bedeutendste allergene Stoffe sind Lactose, Senf, Sellerie, Gluten, Soja und Pistazien (Nüsse).

Glutamat
Bei Glutamat handelt es sich um die E-Nummer 621 Natriumglutamat.
Im normalen Stoffwechsel entsteht es im menschlichen Körper. Bei einigen besonders "aromatischen" Lebensmitteln wie z.B. Pilze, Tomaten und Parmesan ist eine große Menge an freiem, nicht an Eiweiß gebundenem Natriumglutamat vorhanden. Der würzige Geschmack wird als umami bezeichnet. Synthetisch hergestellt wird Natriumglutamat aus der Fermentation von Getreide, Melasse, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Lebensmitteln. Durch die hohe Würzkraft und die Verbesserung des Eigengeschmacks der Lebensmittel, kann somit der Salzeinsatz reduziert werden. Zum gesundheitlichen Risiko bei Verzehr von Natriumglutamat gibt es bisher unterschiedliche Aussagen. Es sind noch weitere Studien notwendig um abschließend eine klare Aussage über die gesundheitliche Wirkung von Natriumglutamat treffen zu können.
Natriumglutamat kann in fast alles Teilen der Produktion von Wurstwaren und Fertigerzeugnissen eingesetzt werden.

Lactose
Von einer Lactoseintoleranz spricht man meistens bei einer Verringerung der Enzymaktivität im Darm. Dabei wird nicht wie normalerweise üblich die Lactose in Glucose und Galaktose umgewandelt, sondern ein Teil gelangt in tiefere Darmabschnitte und wird dort von Bakterien zu Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid umgewandelt. Durch diese Reaktion reagiert der menschliche Körper mit Durchfallerkrankungen und Bauchkrämpfen. In der Fleischverarbeitung wird Lactose vor allem bei der Rohwurstherstellung eingesetzt. 

Senf
Er findet bei fast allen Produkten Anwendung. 

Sellerie 
Dieses Produkt wird hauptsächlich bei Fleischwürzungen eingesetzt. 

Gluten
Die Glutenunverträglichkeit oder auch Zölliakie beruht auf einer Reaktion von Gluten in den Dünndarmzotten. Diese werden geschädigt oder gänzlich zerstört. Gluten ist das Klebereiweiß von Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste). Glutenfreie Lebensmittel sind Mais, Reis und Hirse. Die Krankheit äußert sich durch schwere Verdauungsstörungen wie Durchfälle und einem aufgeblähten Bauch. Produkte mit Gluten sind vor allem im Conveniencebereich zu finden.

Produkte die Soja und/ oder Pistazien enthalten, spielen in der Fleischerzeugung nur eine untergeordnete Rolle.

Quelle: "Grundwissen der Ernährung" von Hagesüd

Unser Produktionsablauf

Unsere Produktion läuft in 5 Schritten ab, von der Warenanlieferung bis hin zum Verkauf der Ware.

Warenanlieferung
Alles beginnt mit der Lieferung der Rohwaren, also der Schweinehälften und Rinderviertel. Es werden die Temperatur, die Sensorik des Fleisches, die Sauberkeit des Fahrzeugs, der Herkunftsnachweis und das Gewicht kontrolliert. Nach sorgfältiger Prüfung des Fleisches an unserer Wareneingangskontrolle, geht es zur Weiterverarbeitung.

Zerlegung
Nachdem das angelieferte Fleisch die Wareneingangskontrolle durchlaufen hat, wird es von unseren Fachkräften in Handarbeit zerlegt, was viel Geschick erfordert. Das frisch zerlegte Fleisch gelangt nun in unsere Fachgeschäfte bzw. wird nach der Fleischwertsortierung für die Weiterverarbeitung zu Wurst vorbereitet.

Wurstproduktion
Mit viel Liebe produzieren wir täglich handwerklich hergestellte Wurstspezialitäten wie Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst, Rohschinken und Koch-Pökelwaren (z.B. Kochschinken). Für alle Wurstsorten erfolgt eine Grobzerkleinerung im Fleischwolf. Nun wird das Fleisch im Kutter auf eine bestimmte Körnung gebracht und mit feinsten Naturgewürzen und Zutaten verfeinert. Dieses Brät kommt in die Vakuumfüllmaschine. Dort wird es in Natur- oder Kunstdärme portioniert und verschlossen.

Koch- und Räucherabteilung
Die eingefüllte Wurst wird jetzt in die Räucherkammer bzw. Klimaanlage gehängt, wo der Reifeprozess bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit mittels Buchenholzspänen erfolgt. Die Brüh- und Kochwurst kommt in die Brüh- und Kochanlage, wo sie bei einer bestimmten Temperatur gebrüht bzw. gekocht wird. Die Rohwurst hängt dann in speziellen Reifekammern, wo sie für eine längere Zeit mit Kaltrauch behandelt wird. In die Koch-Pökelware, wie den Kochschinken, wird eine Pökelsalzlösung injiziert. Damit kann eine gleichmäßige Würzung erreicht werden. Bei der Herstellung von Rohschinken wird trocken gesalzen.

Verkauf
Nun kommen unsere hergestellten Waren in Lagerkühlräume, wo sie zum direkten Verkauf oder Versand bereitstehen. Nach Bedarf wird die Ware mit 2 Kühlfahrzeugen bei einer Temperatur von 4°C an die Filialen geliefert.

Fleisch in der Ernährung

Fleisch schmeckt nicht nur gut, es ist auch mit vielen lebensnotwendigen Inhaltsstoffen ausgestattet.

Fleisch ist einer der bedeutendsten Eiweißlieferanten der menschlichen Ernährung. Das tierische Protein ist für den Menschen wertvoller, da es in seinem Aufbau dem Eiweiß des menschlichen Körpers ähnlicher ist. Die biologische Wertigkeit wird durch den Gehalt an lebensnotwendigen Aminosäuren bestimmt, bei Fleisch ca. 87 %.

Die Muskelfasern des Fleisches enthalten biologisch hochwertiges Eiweiß, das Myoglobin. Dies bedeutet, dass ein hoher Anteil des Eiweißes in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden kann.

Hauptmineralstoff ist das Eisen. Kein Lebensmittel ist besser geeignet, um den Eisenbedarf zu decken, da Fleisch nicht nur reich an dem Mineralstoff ist, sondern tierisches Eisen sogar besser resorbiert werden kann, als pflanzliches. Besonders reich an Eisen ist z.B. Rindfleisch.

Unzerteiltes Rindfleisch enthält durchschnittlich 15% Bindegewebe, Bratenfleisch etwa 6%. Bindegewebe besteht hauptsächlich aus Kollagen, deren biologische Wertigkeit aber gering ist.

Unter den Vitaminen findet man vor allem Vitamin B12. Dies ist ein Vitamin, das ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Mit 100g Fleisch decken sie etwa 25 % des täglichen Bedarfs ab. Vitamin B1 ist besonders in Schweinefleisch zu finden und deckt pro 100 g ca. 50 % des Bedarfs.

Des Weiteren ist der Sättigungsgrad aufgrund des Bindegewebes-, Eiweiß- und Fettanteils hoch. An Vitaminen und Mineralstoffen sind vor allem Vitamin A und Vitamin B, sowie der Eisengehalt zu nennen. 

Vitamin A
Erfüllt zwei wichtige Funktionen im Körper:
• Hautschutz, in Form von Beteiligung am Wachstum der Zellen
• Bestandteil des Sehpurpurs, in der Netzhaut zu finden
• Tagesbedarf einer Durchschnittsperson: 0,8 - 1,1 mg
• im Fleisch (besonders Leber): 15.000 µg enthalten (in Karotte ca. 1.000 µg)

Vitamin B
Beteiligt bei der Bildung des roten Blutfarbstoffs (Hämoglobin), welcher zum Sauerstofftransport benötigt wird,
bei der Immunabwehr und der Bildung des Nervensystems ebenfalls.
• Tagesbedarf einer Durchschnittsperson: 1,0 - 1,3 mg
• 100g Schweinefleisch deckt ca. 80% des Tagesbedarfs an Thiamin (Vitamin B1)
  (Im Vergleich: 100g Kartoffeln decken nur ca. 20% des Bedarfs ab)

Eisen
Verantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut und Aufrechterhaltung von Körperfunktionen.
• Resorptionsrate (Aufnahme im menschlichen Körper) liegt bei Eisen (aus Fleisch) bei 15%,
  bei Gemüse (pflanzl. Erzeugnisse) liegt diese Rate nur bei 7%
• Tagesbedarf einer Durchschnittsperson: 10 - 15 mg
• Rindfleisch enthält in 100g ca. 2,5 mg, Leber 7 mg und Spinat 4 mg
Man beachte aber die eben erwähnte Resorptionsrate von mehr als dem Doppelten im Vergleich zu pflanzlichen
Lebensmitteln. 

weitere Inhaltsstoffe sind wichtig für unsere Entwicklung...

Eiweiß
• benötigt um körpereigene Substanzen aufzubauen

Vitamin B12
• beteiligt an der Reifung der roten Blutkörperchen (bedeutsam für die Wirkung anderer Vitamine)

Vitamin D
• beeinflusst das Knochen- und Zahnwachstum

Vitamin E
• zur Aufrechterhaltung normaler Keimdrüsentätigkeit
• Schutz gegen Muskelschwund und Leberveränderung
• Stärkung des Immunsystems

Magnesium
• beeinflusst Knochenwachstum und -aufbau
• als Teil von Enzymen für Nerven und Muskeln zuständig
• wichtig für Energiestoffwechsel und Eiweißaufbau

Kalium
• beteiligt am Flüssigkeitshaushalt, an Muskelkontraktionen und der Erregbarkeit von Nerven

Calcium
• wichtig für Knochenaufbau und als Zahnbaustein
• beeinflusst die Blutgerinnung sowie die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven

Phosphor
• Knochen- und Zahnbaustein
• beteiligt am Aufbau der Blutbestandteile
• wichtige Trägersubstanz im Energiestoffwechsel

Selen
• Spurenelement, das der Stärkung des Immunsystems dient
• kommt durch die Belastung der Böden in pflanzlichen Nahrungsmitteln nur unzureichend vor
• in tierischen Nahrungsmitteln enthalten, da es dem Tierfutter bewusst zugefügt wird
  (um Gesundheitsstatus zu verbessern)

Jod
• Bestandteil der Schilddrüsenhormone
• wichtig zur Stoffwechselregulierung

Quelle: "Grundwissen der Ernährung" von Hagesüd/ "Fleisch, da steckt mehr drin" von Fleischerinnung Berlin